Essayer de retracer l’histoire de la naissance du cassoulet n’est pas une mince affaire lorsque l’on connaît les discours enflammés que cela provoque ! Cependant, l’analyse iconographique, les livres de cuisine, les traités de médecine, l’archéologie, et l’histoire locale, nous fournissent de nombreux indices qui nous permettent d’appréhender la naissance de ce plat mythique et son évolution.

L’origine du cassoulet remonte à la période médiévale. On parle alors de ragoût, plat de viande en sauce qui mijote longuement auprès du feu. Un grand ouvrage de cuisine marque le XIVe siècle : « le Viandier » écrit par Taillevant, de son vrai nom Guillaume Tirel, cuisiner de plusieurs rois durant 60 ans. Dans son ouvrage, vraisemblablement dicté, Taillevant fait la part belle aux pâtés et ragoûts, dont le ragoût de mouton et de porc aux fèves. Les historiens de la cuisine pensent que Taillevant aurait pu s’inspirer d’un ouvrage arabe rédigé par Mohamed de Bagdad en 1226, qui révèle une cuisine extrêmement raffinée. Cet ouvrage fait appel à un déploiement d’épices, d’herbes, de légumineuses et de viande de mouton. Certains historiens pensent que l’origine du cassoulet est arabe. Ce serait eux qui, au VIIe siècle, auraient introduit dans le sud de la France, la culture d’une fève blanche et qui enseignèrent aux habitants du pays à apprêter cette légumineuse. Le ragoût de mouton à la fève blanche figure parmi les recettes du Traité de cuisine de Bagdad. Taillevant a repris cette recette dans son Viandier

La légende place la naissance du cassoulet durant la Guerre de Cent ans. Mais aucune archive ne mentionne cette tradition, qui fut relatée pour la première fois au début du XVIe siècle. La légende raconte que, durant un siège de Castelnaudary par les anglais, les habitants, menacés de famine, mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porc, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte. Revigorés par ce repas, les soldats chauriens boutèrent les anglais hors du Lauragais et jusqu’au bord de la Manche !

Cet épisode fait peut-être allusion à la mise à sac de la ville par le Prince Noir en 1355, qui ne fut pas un siège mais un incendie. Le plat qui donna naissance au cassoulet est donc un ragoût. Le « Viandier » de Taillevant mentionne en effet, le « Héricot » qui vient du verbe « héricoter » en vieux français, qui signifie découper, hacher en petits morceaux. Le « héricot » était un ragoût de mouton, mis à mijoter avec des fèves, des navets et des herbes aromatiques comme le persil, l’hysope et la sauge. Ce plat, « plat du pauvre », était un repas complet, qui permettait d’accommoder les restes. Il évolua au fil du temps en fonction de ce que l’on y mettait. Ce ragoût fut mis à cuire à la fin du XIVe siècle dans un plat à la forme particulière, la cassole, qui fut créée dans un village proche de Castelnaudary et qui, au fil du temps, donna son nom au plat mythique.

La cassole fut fabriquée par les potiers d’Issel, petit village à 8 km au nord de Castelnaudary. En 1377, sous les auspices de Guillaume de Plane, seigneur d’Issel, Jean Gabalda, un italien, établi dans ce lieu un atelier de poterie. Les objets fabriqués alors étaient plutôt des pièces ménagères, des réchauds, des passoires, des marmites, des oules (pots à cuire destinés à bouillir devant le feu). La cassole, sorte de jatte à bord évasé, était donc connue dans le Lauragais depuis le XIVe siècle. Et c’est cette terre cuite d’Issel qui donne au cassoulet son goût si particulier.

Le cassoulet, tel que nous le connaissons aujourd’hui, apparaît au début du XVIe siècle, car ce n’est plus des fèves que l’on mettra à cuire, mais des haricots lingots. Le haricot lingot est une variété particulière le Phaseolus arborigineus qui a vu le jour dans une zone s’étendant du Mexique au Pérou et à la Colombie. Il s’agit d’une liane grimpante très vigoureuse donnant de petites graines noires.

Ramené par Christophe Colomb, ce haricot fut importé en France en 1530. Deux ans auparavant, Pietro Valerio, chanoine italien reçut du pape Clément VII quelques haricots envoyés d’Amérique au titre de curiosités botaniques. Le chanoine cultiva ses spécimens et découvrit leur utilité alimentaire et ses vertus aphrodisiaques ! Alexandre de Médicis offrit un sac de ces haricots à sa sœur, Catherine,  à l'occasion de son mariage avec le dauphin de France, futur Henri II.

C’est ainsi que le haricot gagna notre pays. Plus localement, Catherine de Médicis, devenue comtesse du Lauragais en 1553, joua vraisemblablement un rôle pour imposer la culture de cette nouvelle plante dans le Lauragais. La graine blanche, peu à peu semée et cultivée, gagne l’ensemble du Sud-Ouest. Un peu plus tard en 1637, un curé d’Agde cultive le haricot et lance la mode de ces pois blancs appelés Flaviols ou Mounjetas dans le Tarn.

Les traditions culinaires évoluent considérablement jusqu’au XVIIe siècle, considéré comme le grand siècle de la cuisine française. Le cassoulet qui portait alors le nom d’"estouffet" ou de "ragoût", prend officiellement son nom au cours du XVIIIe siècle.

En 1836, s’installe à Castelnaudary, la première fabrique industrielle de cassoulet. Il s’agit de la maison Bouissou qui produit la marque « La Renommée » et vers 1880, fleurissent les hommages au cassoulet dont cette chanson anonyme :

« Chaque endroit à ses gourmandises ...
Et vante ses bons morceaux
Lagrasse a ses perdrix grises
Villasavary suce ses melons
Albi dore ses gimblettes
Limoux fait mousser sa blanquette
... et Castelnaudary seul à le Cassoulet »

En 1929, Proposer Montagné, célèbre chef cuisinier à Paris d’origine Carcassonnaise, reconnaît la suprématie du Cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage intitulé « Le Festin Occitan » : « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse ».

Il semble donc sans conteste, que le cassoulet a été crée dans le Lauragais, même si nous l’avons vu, son origine est issue d’un ragoût rustique, qui somme toute, pouvait se faire n’importe où et qui trouva au fil des siècles des variantes comme celui de Carcassonne ou de Toulouse. Mais, Castelnaudary a su s’approprier la cassole, le haricot lingot et perfectionner au mieux la recette qui fut rendue officielle en 1909. La tradition chaurienne donna à ce plat une saveur inégalée en l’apportant à cuire au four de boulanger, chauffé avec du bois de la Montagne Noire. Pour le rendre encore plus savoureux et si particulier, il est recommander de faire tremper les haricots dans l’eau de « Co d’en Sens », source qui alimente la ville depuis 1853 !

Ainsi depuis le Moyen Age, Castelnaudary et le Lauragais ont su préserver une légende populaire qui fit du cassoulet le patrimoine culinaire emblématique de cette ville et de ce petit « pays ».

Any attempt to trace back the origins of cassoulet is not to be tackled lightly as this always gives rise to impassioned discussions. However, the study of old pictures, cookery books, medical treatises, archaeology and local history provides ample clues to the origins of this mythical dish. The birth of cassoulet took place in medieval times. Then it was referred to as a stew, a meat dish which simmered slowly by the fire. A major cookery book dominated the 14 th century: “le Viandier” written by Taillevant (his real name was Guillaume Tirel), who worked as a chef for several Kings of France over a period of 60 years. In his book Taillevant gave pride of place to pâtés and stews, including mutton and pork stew with broad beans. Cookery historians think that Taillevant might have drawn his inspiration from a book in Arabic written by Mohamed of Baghdad in 1226, in which extremely refined recipes. This book called for a variety of spices, herbs, pulses and mutton. Some historians think that cassoulet has its origins in the Arab world. The Arabs are deemed to have introduced the cultivation of a white broad bean to the South of France in the 7 th century and to have taught the locals to prepare this pulse. Mutton stew with white broad beans is one of the recipes found in Baghdad ’s cookery treatise. Taillevant included this recipe in his Viandier. According to legend the birth of cassoulet took place during the Hundred Years’ War. However, not a single archive mentions this tradition, which was first spoken of in the early 16 th century. Legend has it that, during the siege of Castelnaudary by the English, the starving inhabitants pooled together all they had to feed the town’s soldiers. Pork fat and meat, beans, sausages, and other meats were put to simmer in a big basin. Revived by this meal the soldiers of Castelnaudary chased the English out of Lauragais and all the way to the Channel! This episode might refer to the sacking of the town by the Black Prince in 1355, although the town was set on fire rather than besieged. The dish which gave birth to cassoulet is therefore a stew. Indeed Taillevant’s Viandier mentions the word ‘héricot’ which is derived from the Old French verb ‘héricoter’, meaning to cut up, to mince. The ‘héricot’ was a mutton stew, simmered with broad beans, turnips and herbs such as parsley, hyssop and sage. This dish – a poor man’s dish – was a meal in itself, which enabled leftovers to be used up. With the passing of time, the dish was altered depending on which ingredients were available. In the late 14 th century this stew was cooked in a special dish – the cassole – which was created in a village close to Castelnaudary and which eventually gave its name to the famous dish. The cassole was made by potters in Issel, a small village some 8 km north of Castelnaudary. In 1377, under the auspices of Guillaume de Plane, the Lord of Issel, an Italian called Jean Gabalda set up a pottery in the village. The pieces manufactured were mostly household objects, chafing dishes, colanders, cooking pots, ‘oules’ (cooking pots used for boiling in front of the fire). The cassole, a kind of shallow dish with a broad rim, was therefore known in the Lauragais as early as the 14 th century. And the Issel earthenware gives cassoulet its unique taste. Cassoulet as we know it today emerged in the early 16 th century, when broad beans were replaced by ‘haricots lingot’ (Great Northern beans). The ‘haricot lingot’ is a variety of Phaseolus arborigineus which appeared in an area between Mexico , Peru and Colombia . This plant is an extremely strong climber producing little black seeds. Brought back by Christopher Columbus, this bean was imported into France in 1530. In 1528 Pope Clement VII had given the Italian canon Pietro Valerio a few beans sent from America as a botanical curiosity. Valerio cultivated these specimens and discovered their nutritional value and aphrodisiac properties. Alexander de Medici gave a bag of these beans to his sister on the occasion of her wedding to the Dauphin of France, the future Henry II. This is how beans came to this country. Locally Catherine de Medici, who became Countess of Lauragais in 1553, probably played a part in establishing the cultivation of this new plant in Lauragais. The white seeds were sown and cultivated, and over time they spread over the whole of the South-West. A little later - in 1637 - a curate of Agde cultivated the beans and launched the fashion for these white ‘peas’ called Flaviols or Mounjetas in the Tarn area. Gastronomic traditions changed considerably until the 17 th century, considered as the grand siècle of French cookery. Cassoulet – which was then called ‘estouffet’ or ‘stew’, officially got its name in the 18 th century. In 1836 the first industrial cassoulet manufacture was established in Castelnaudary. The Maison Bouissou produced the ‘Renommée’ brand of cassoulet and around 1880 tribute was paid to cassoulet as witnessed by the following anonymous song: “Every place has its delicacies And praises its best produce Lagrasse has its grey partridges La Villasavary enjoys its melons Albi bakes its biscuits Limoux gets bubbles in its Blanquette Castelnaudary alone has Cassoulet” In 1929 Prosper Montagné, a famous chef from Carcassonne working in Paris , acknowledged the supremacy of Castelnaudary’s Cassoulet in his book entitled “The Occitan Feast”: “Cassoulet is the God of Occitan cuisine. A God in three persons: God the Father - the Cassoulet of Castelnaudary; the Son – the Cassoulet of Carcassonne; and the Holy Spirit – the Cassoulet of Toulouse”. It therefore seems beyond doubt that Cassoulet was created in Lauragais even if, as we have seen, its origins go back to a simple stew which could of course be made anywhere. As centuries went by, variations emerged in Carcassonne and Toulouse . However, Castelnaudary had made her own the cassole, the ‘haricot lingot’ and refined the recipe which received official recognition in 1909. The Castelnaudary tradition gave this dish an unrivalled taste, being cooked in a baker’s oven fired with wood from the Black Mountain . To make it even tastier and more special, it is recommended to soak the beans in water from the ‘Co d’en Sens’ spring which has been feeding the town since 1853. Since the Middle Ages, Castelnaudary and the Lauragais area have managed to preserve a popular legend which has made cassoulet the symbol of this town’s and of this area’s gastronomic heritage.