Recette du Cassoulet

CassouletLe cassoulet de Castelnaudary a une origine très ancienne et sa recette d’origine familiale, paysanne, et populaire s’est stabilisée au fil du temps pour devenir ce grand met qui fait la gloire de CASTELNAUDARY et dont la réputation s’étend tous les jours davantage. Voici la recette du « "CASSOULET DE CASTELNAUDARY" en n’en retenant que les indispensables principes de base.

Tout d’abord, les principaux ingrédients :

Les haricots : on retiendra le type « lingot » ( environ 150 g /personne)

Les viandes : Confit de canard ou confit d’oie ainsi que jarret ou épaule de porc et saucisse pur porc à gros boyau naturel. A cela s’ajoute la couenne de porc indispensable à l’onctuosité du bouillon.

CassouletA ces ingrédients de base s’ajoutent les compléments décrits dans la recette et dont certains font la spécialité de chaque cuisinier (en particulier dans la composition du bouillon).

Si les haricots sont secs on les fera tremper une nuit à l’eau froide ; jeter cette eau. Mettre les haricots dans une casserole d’eau froide ; porter à ébullition pour blanchir les haricots pendant cinq minutes ; jeter encore cette eau.

Pendant ce temps, préparer un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, avec la carcasse de la volaille (si vous l’avez) et /ou quelques os de porc et selon votre goût un peu de légumes tels que par exemple : oignon, carotte, poireau. Salez, poivrez.

Enfin vous ajouterez un hachis fait de quelques grains d’ail et de vieux lard salé.

Filtrer le bouillon, récupérer les couennes et éliminer le reste. Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis et il vaut mieux en avoir trop que pas assez.

Mettre les haricots à cuire avec le bouillon entre une demi heure et 3/4 d'heure. Il faut que les haricots soient souples mais restent bien entiers. Pendant la cuisson des haricots on pourra préparer les viandes.

Dans une grande poêle ou sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux. Retirer les morceaux.

Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de viande de porc qui doivent sortir bien dorés. Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, vous ferez rissoler les saucisses. Toutes ces préparations terminées, vous allez disposer les ingrédients dans une cassole en terre cuite.

CassouletTapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter environ un tiers des haricots. Disposer alors les viandes et les noyer sous les haricots restants. Sur le dessus du plat mettre les saucisses en les enfonçant dans les haricots, mais le dessus des saucisses reste apparent. Complétez la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrez en surface au moulin. Mettre au four à 150/160 degrés (four5/6) et laisser cuire pendant deux à trois heures. Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron doré qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois), sans écraser les haricots. A cette occasion on vérifiera que les haricots ne sèchent pas car, dans ce cas il faudra ajouter du bouillon mais sans noyer les haricots. Servir bouillonnant dans sa cassole bien entendu.

Le cassoulet du jour se prépare utilement la veille. Dans ce cas, prévoir pour le réchauffage environ une heure et demie à deux heures au four à 150 degrés.

> L'office de tourisme propose toute l'année des stages de cuisine pour apprendre à faire le vrai cassoulet de Castelnaudary... car à moins d'être un cuisinier ou une cuisinière exceptionnelle, ou d'être né dans une cassole, il faut bien un stage pour maîtriser la recette et le savoir-faire !!!


The origins of Castelnaudary’s cassoulet go back a long way. The original recipe, handed down over the generations, has evolved from a family recipe to become the celebrated dish for which CASTELNAUDARY is famous. Here is the recipe of the CASTELNAUDARY CASSOULET in its most simple form.

The main ingredients of cassoulet are : Great Northern beans (haricots lingot); various meats including duck or goose confit, knuckle or shoulder of pork, pure pork sausages in traditional casing and pork rind, essential to give the stock a creamy consistency.

In addition to these basic ingredients, others can be added as described in the recipe below. Each chef has his/her own unique combination.

If using dried beans, soak them overnight in cold water. Rinse and place the beans in a pan filled with cold water. Bring to the boil to blanch the beans for 5 minutes and drain.

In the meantime prepare the stock using the pork rind cut into wide strips, the duck/goose carcass (if available) and/or a few pork bones. Some vegetables can be added to taste: onion, carrot, leek. Salt and pepper. Finally add some garlic minced with mature salted bacon.

Please note: hard water should not be used for this recipe.

Strain the stock, set aside the pork rind and discard the rest. The volume of stock should be at least twice the volume of the blanched beans.

Put the beans in the stock and cook for ½ an hour to 2 hours. The beans should be soft but remain whole. Whilst cooking a very small amount of tomato puree must be added (i.e. 1 tablespoon per kilo of beans).

Whilst the beans are cooking, prepare the meat. Place the pieces of confit in a large frying pan over a low heat to remove the fat. Lift out and drain the pieces of confit, leaving the fat in the pan. Add the pieces of pork meat to the fat and sauté them until golden. Take out of the pan and drain them. Use the same fat to fry the sausages. Once all this is done, place the ingredients in a “cassole” – a shallow earthenware dish – which has given its name to cassoulet.

Line the bottom of the cassole with the pork rind and add about a third of the beans. Then add the meat and pour the remaining beans over it. Add the sausages, pushing them down into the beans but taking care to leave the top of the sausages visible. Finally pour the hot stock, which should just cover the beans. Grind some black pepper over the top of the dish. Place in a pre-heated oven (150°/160°C – gas mark 5/6) and bake for 2 to 3 hours. A golden brown crust will form on top of the dish, which must be pushed down several times (7 times according to tradition) taking care not to crush the beans. This provides an opportunity to check that the beans are not drying out. Should this be the case some stock should be added, but not as much as to drown the beans. Serve the bubbling cassoulet in the cassole - straight out of the oven.

It is quite possible to make cassoulet one day ahead. In this case reheat it for 1½ to 2 hours in the oven at 150°C.

Another option to sample good-quality cassoulet is to come to Castelnaudary to enjoy it. This will enable you to purchase tins or cassoles from the restaurants, delicatessen and tinned cassoulet manufacturers recommended by the Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary. It is always best to oven-reheat cassoulet using a cassole as per the above instructions.
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