Pays du Cassoulet
J’ai invité mon amoureux pour une journée à la découverte de la truffe noire Tuber Malanosporum. J’adore ce champignon qui nait et grossit sous la terre au pied des chênes. Avec son apparence irrégulière noire et craquelée, une texture ferme et craquante, son parfum si particulier, prenant et enivrant, et un goût de revenez-y…
En février, la saison de la truffe noire bat son plein, car on la récolte de novembre à mars. La récolte se dit le cavage, on cave les truffes.
Nous arrivons sur la petite place de Verdun et faisons un tour sur le marché. Je vais goûter les savoureuses préparations sur le stand de Zara : elle me sert une galette marocaine toute chaude fourrée au houmous de pois chiche truffé ! Miam, un délice que je complète avec un petit verre de vin du Cabardès du stand d’à côté… Mmmm c’est la fête aux papilles !
A 10 h, le chef cuisinier Jean-Jacques Paraire s’est installé dans la Halle de Verdun, nous nous asseyons pour regarder sa démonstration de recettes truffées. Et en plus il nous fait goûter au fur et à mesure, c’est top : une omelette, un guacamole d’avocat, un petit toast de beurre truffé, toute la halle embaume du parfum de la truffe. Les odeurs se bousculent et embaume la salle.
Pendant ce temps, les trufficulteurs arrivent avec leur production devant le bureau de l’ATA : l’Association des Trufficulteurs de l’Aude. Yann et Christelle les accueillent, enregistrent leur inscription et trient soigneusement les truffes ; il s’agit de les sentir d’abord pour vérifier la fraîcheur. La bonne truffe doit être ferme, et avoir une bonne odeur : un mélange d’humus et de musc. Les parties molles ou trop sèches sont coupées et écartées. Cela s’appelle canifer les truffes. En coupe on aperçoit le veinage blanc, il doit être présent mais ne pas prendre le dessus, cela signifierait que la truffe est trop mure.
A 11 h tous les vendeurs sont installés, et une corde retient les acheteurs à 2 mètres des stands. PAN ! le coup de feu donne le signal, la corde tombe, et c’est la ruée ! En moins de 20 minutes, 12 kg de truffes changent de propriétaires.
Moi j’ai choisi ma truffe, il suffit d’un petit morceau pour se faire plaisir, je vais parfumer des œufs, du riz et faire du beurre truffé pour mes spaghettis. Je cogite mes recettes en repartant vers la démonstration de cavage.
Corinne a caché quelques truffes dans l’espace aménagé la veille sur la place : des grosses planches, du sable, des petits chênes plantés au milieu, cela fera l’affaire. Elle amène ensuite Java, sa petite chienne Lagotto toute frisée qui part le nez au sol sur le sable. Ca y est, elle a senti quelque chose, elle gratte avec sa patte, s’assied et regarde sa maîtresse. Corinne trouve la truffe et la félicite avec une friandise.
Sous la grande Halle aux Grains, le repas tout truffé tant attendu va être servi, nous serons 300 convives pour cette expérience gustative. Les membres en tunique jaune de la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary accueillent joyeusement ceux de la Confrérie des Trufaïres de Villeneuve Minervois revêtus de leur cape et chapeau noir.
Aujourd’hui c’est le maire et le président de la communauté de communes de Castelnaudary qui sont intronisés. Et pour sceller cette alliance entre le pays du Cassoulet et celui de la truffe, l’entrée se compose d’une tartine grillée au Haricot de Castelnaudary truffé.
Après ce repas digne d’un grand chef, Bethany, guide à l’Office de Tourisme nous emmènera pour une visite guidée à travers la vieille ville. Nous découvrons les jolies façades ocres des hôtels particuliers, et les grandes orgues de la majestueuse Collégiale St Jean. Puis du haut du Moulin je contemple la plaine du Lauragais avec ses champs verts de blé en herbe ondulant sous le vent marin.
Allez nous rentrons à la maison, j’ai décidé de dresser ma chienne Labrador au cavage des truffes, et y a du boulot !
