A diferencia de sus primos de Toulouse y Carcasona, el cassoulet de Castelnaudary tiene sus particularidades y aquí nos atenemos a ellas. Descubre la historia de este plato legendario.
Cassoulet: un plato ancestral
El origen del cassoulet no es una historia fácil y no está claramente definido.
Su nacimiento se remonta aedades medievales. En su origen, el cassoulet era un guiso sencillo, un plato que se cocinaba a fuego lento durante largas horas. Según los trabajos, el plato, de apariencia sencilla, resultó muy refinado. En siglo séptimo, se dice que los árabes introdujeron el cultivo de la famosa judía blanca. Así nació el guiso de cordero con judías blancas, basado en las obras de Taillevant.
Los orígenes del cassoulet se remontan a tiempos tan remotos que es objeto de leyendas, incluida una que se remonta al siglo XVI.
Durante Guerra de los Cien Años, durante el asedio de Castelnaudary por los ingleses, para evitar la hambruna, los habitantes habrían juntado sus alimentos para alimentar a los soldados. Estos alimentos no habrían sido más que tocino, frijoles, salchichas y otras carnes, todo cocido a fuego lento en un tazón grande. A lo largo de los siglos, el cassoulet evolucionó como cualquier gran plato de la gastronomía francesa.
es solo en siglo XNUMX que el cassoulet empezó a cocerse a fuego lento en el famoso cacerola, hecho precisamente Issel y su tierra virtuosa. Allá receta del cassoulet actual se remonta a siglo dieciseis con los famosos lingote de frijol, traído desde Sudamérica por Colón en 1530, que sustituirá a la judía blanca. Catalina de Médicis, la entonces condesa de Lauragais impuso en 1553 el cultivo de lingotes que se extendió por todo el suroeste debido a su facilidad de cultivo gracias a las condiciones de Lauragais. El plato “cassoulet” designará este plato legendario de siglo XVIII.
La primera fábrica de cassoulet se creó en Castelnaudary en 1836 bajo la marca “La Renown” creada por la Maison Bouissou. Allá receta oficial Cassoulet, por tanto, volvería a 1909 y durará muchos años... hasta que aún hoy triunfe.
El origen del cassoulet es, por tanto, confuso, pero una cosa es segura: ¡nació en Lauragais-Audois!
La verdadera receta del cassoulet
Lorem Ipsum es simplemente el texto de relleno de las imprentas y archivos de texto.
- La víspera : Remoja los frijoles secos durante la noche en agua fría.
- Al día siguiente : Escurrir esta agua, poner los frijoles en una cacerola con tres litros de agua fría y dejar hervir durante 5 minutos. Apaga el fuego, escurre el agua y reserva los frijoles.
- Proceder a preparación de caldo con de nuevo 3 litros de agua (que no sea caliza y de Castelnaudary a ser posible), las cortezas cortadas en tiras anchas, una canal de ave si la tenéis o unos huesos de cerdo y, según vuestro gusto, un poco de cebolla y zanahoria. Sazone con sal y pimienta (generosamente). Cuece este caldo durante 1 hora luego filtra el caldo y recoge las cáscaras.
- En este caldo filtrado poner el frijoles para cocinar hasta que estén suaves pero queden intactos. Para ello necesitas aproximadamente 1 hora de ebullición.
Mientras se cocinan los frijoles – Preparación de las carnes:
- En una sartén grande, prepare desengrasar los trozos de confitado a fuego lento y luego reservar.
- En la grasa restante dorar las salchichas desde Toulouse entonces resérvalos.
Dorar los trozos de cerdo que deben estar dorados y reservarlos con las demás carnes. - Escurrir los frijoles y mantener el caldo caliente. Añade a las judías unos dientes de ajo y dobla el peso del tocino salado triturado.
Montaje del Cassoulet:
- Para ello utilizaremos la fuente hueca de terracota que se llamaba "cassolo" (hoy "cassole") y que dio nombre al cassoulet, o en su defecto una fuente de terracota bastante hueca apta para el horno.
- Forrar el fondo de la cacerola. con trozos de corteza,
- Agrega aproximadamente un tercio de los frijoles.,
- Acomoda las carnes y vierte encima el resto de los frijoles,
- Organizar las salchichas empujándolas hacia los frijoles, la parte superior de las salchichas debe permanecer visible,
- Completar la cazuela vertiendo el caldo caliente que debería cubrir apenas los frijoles,
- Condimentar con pimienta en el molino en la superficie y añade una cucharada de grasa de pato Se utiliza para dorar carnes.
Cocina
- Colocar en el horno 150 ° / ° 160 (Termostato 5 o 6) y cocinar de 2 a 3 horas.
Durante la cocción, se formará una costra de color marrón dorado en la parte superior de la sartén, que tendrá que empujarse varias veces (los antiguos decían 7 veces).
Cuando la parte superior de los frijoles comience a secarse, agregue unas cucharadas de caldo. - Si preparas este cassoulet el día anterior, será necesario recalentarlo en el horno a 150° durante una hora y media antes de servir. No olvides añadir un poco de caldo o en su defecto unas cucharadas de agua.
¡Muy importante! El cassoulet se sirve burbujeando en su cazo. Sírvelo delicadamente sin revolverlo, solo quedará mejor y no dudes en añadir más. ¡¡Es un plato que te trasladará al paraíso de la gastronomía popular!!
¿Quieres saber más sobre Cassoulet?
¡Cassoulet pronto no tendrá más secretos para ti!
