Le musée du cassoulet

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Labellisé "Musée de France" tout savoir sur le Cassoulet de Castelnaudary

L’HISTOIRE DU CASSOULET DE CASTELNAUDARY

Essayer de retracer l’histoire de la naissance du cassoulet n’est pas une mince affaire lorsque l’on connaît les discours enflammés que cela provoque ! Cependant, l’analyse iconographique, les livres de cuisine, les traités de médecine, l’archéologie, et l’histoire locale, nous fournissent de nombreux indices qui nous permettent d’appréhender la naissance de ce plat mythique et son évolution.

L’origine du cassoulet remonte à la période médiévale. On parle alors de ragoût, plat de viande en sauce qui mijote longuement auprès du feu. Un grand ouvrage de cuisine marque le XIVe siècle : « le Viandier » écrit par Taillevant, de son vrai nom Guillaume Tirel, cuisinier de plusieurs rois durant 60 ans. Dans son ouvrage, vraisemblablement dicté, Taillevant fait la part belle aux pâtés et ragoûts, dont le ragoût de mouton et de porc aux fèves. Les historiens de la cuisine pensent que Taillevant aurait pu s’inspirer d’un ouvrage arabe rédigé par Mohamed de Bagdad en 1226, qui révèle une cuisine extrêmement raffinée. Cet ouvrage fait appel à un déploiement d’épices, d’herbes, de légumineuses et de viande de mouton. Certains historiens pensent que l’origine du cassoulet est arabe. Ce serait eux qui, au VIIe siècle, auraient introduit dans le sud de la France, la culture d’une fève blanche et qui enseignèrent aux habitants du pays à apprêter cette légumineuse. Le ragoût de mouton à la fève blanche figure parmi les recettes du Traité de cuisine de Bagdad. Taillevant a repris cette recette dans son Viandier.

LE CASSOULET AU FIL DU TEMPS

Les traditions culinaires évoluent considérablement jusqu’au XVIIe siècle, considéré comme le grand siècle de la cuisine française. Le cassoulet qui portait alors le nom d’ »estouffet » ou de « ragoût », prend officiellement son nom au cours du XVIIIe siècle.
En 1836, s’installe à Castelnaudary, la première fabrique industrielle de cassoulet. Il s’agit de la maison Bouissou qui produit la marque « La Renommée » et vers 1880, fleurissent les hommages au cassoulet dont cette chanson anonyme :

Chaque endroit à ses gourmandises …
Et vante ses bons morceaux
Lagrasse a ses perdrix grises
Villasavary suce ses melons
Albi dore ses gimblettes
Limoux fait mousser sa blanquette
… et Castelnaudary seul a le Cassoulet.

En 1929, Proposer Montagné, célèbre chef cuisinier à Paris d’origine Carcassonnaise, reconnaît la suprématie du Cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage intitulé « Le Festin Occitan » : « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane ».

Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse ». Il semble donc sans conteste, que le cassoulet a été créé dans le Lauragais, même si nous l’avons vu, son origine est issue d’un ragoût rustique, qui somme toute, pouvait se faire n’importe où et qui trouva au fil des siècles des variantes comme celui de Carcassonne ou de Toulouse. Mais, Castelnaudary a su s’approprier la cassole, le haricot lingot et perfectionner au mieux la recette qui fut rendue officielle en 1909. La tradition chaurienne donna à ce plat une saveur inégalée en l’apportant à cuire au four de boulanger, chauffé avec du bois de la Montagne Noire. Pour le rendre encore plus savoureux et si particulier, il est recommandé de faire tremper les haricots dans l’eau de « Co d’en Sens », source qui alimente la ville depuis 1853 !

Ainsi depuis le moyen-âge, Castelnaudary et le Lauragais ont su préserver une légende populaire qui fit du cassoulet le patrimoine culinaire emblématique de cette ville et de ce petit « pays ».

Perché en haut de la ville, le Musée du Lauragais est accueilli dans l’ancienne prison de la ville. Chaque année une nouvelle exposition y prend place.

Le Musée du Lauragais a été construit lorsque Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais, fait de Castelnaudary une Sénéchaussée, avec l’accord du roi. On bâtit alors un tribunal du justice civil et criminel, appelé « Présidial », juste à côté du château. Il sera achevé en 1585. En 1623, Louis XIII fait démolir le château de Castelnaudary, mais le tribunal, lui, fonctionnera jusqu’en 1926. Sa présence permit l’installation de nombreux juges et avocats toulousains dans la ville ; de très beaux hôtels particuliers en témoignent encore.

Aujourd’hui le Présidial est une école primaire, et la prison est devenue « Musée de France ». A l’intérieur, vous pourrez visiter la petite chapelle Saint Pierre qui recèle deux magnifiques reliquaires-bustes du XVIIIe siècle. Les anciennes cellules, elles, sont utilisées pour accueillir les expositions temporaires.