Différent de ses cousins toulousains et carcassonnais, le cassoulet de Castelnaudary a ses particularités et ici, on y tient. Découvrez l’histoire de ce plat mythique.

Le cassoulet : un plat ancestral

L’origine du cassoulet n’est pas une mince histoire et n’est pas clairement définie.

Sa naissance remonterait à l’époque médiévale. A sa genèse, le cassoulet est un simple ragoût, un plat mijoté pendant de longues heures. D’après des ouvrages, le plat, simple en apparence s’est avéré être très raffiné. Au VIIe siècle, les arabes auraient introduits la culture de la fameuse fève blanche. Ainsi, le ragoût de mouton à la fève blanche vit le jour, d’après les ouvrages de Taillevant.

Cassoulet chaurien

L'origine du cassoulet remonte à tellement loin qu'elle est sujette à des légendes dont une qui remonte au XVIe siècle.

Pendant la Guerre de Cent ans, durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, pour éviter la famine, les habitants auraient mutualisé leurs denrées pour nourrir les soldats. Ces denrées n’auraient été autres que du lard, des fèves, de la saucisse et d’autres viandes, le tout mijoté dans une grande jatte. Au fil des siècles, le cassoulet évolua comme tout grand plat de la gastronomie française.

Ce n’est qu’au XIVe siècle que le cassoulet commença a être mijoté dans la fameuse cassole, elle-même confectionnée précisément à Issel et sa terre vertueuse. La recette du cassoulet d’aujourd’hui remonte au XVIe siècle avec le célèbre haricot lingot, rapporté d’Amérique du Sud par Christophe Colomb en 1530, qui remplacera la fève blanche. Catherine de Médicis, alors Comtesse du Lauragais en 1553 imposera la culture du haricot lingot qui se généralisera dans tout le sud-ouest de part sa facilité de culture grâce aux conditions lauragaises. Le plat « cassoulet » désignera ce plat mythique dès XVIIIe siècle.

La première fabrique de cassoulet verra le jour à Castelnaudary en 1836 sous la marque « La renommée » créée par la Maison Bouissou. La recette officielle du cassoulet remonterait donc à 1909 et perdurera de longues années… jusqu’à triompher encore aujourd’hui.

Hervé Leclair Asphéries
Cassoulet Castelnaudary

L’origine du cassoulet est donc trouble, mais une chose est sûre, c’est bien dans le Lauragais-Audois qu’il a vu le jour !

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