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Le Cassoulet

Le Cassoulet, notre grande spécialité. A découvrir et redécouvrir

L’HISTOIRE DU CASSOULET DE CASTELNAUDARY

Essayer de retracer l’histoire de la naissance du cassoulet n’est pas une mince affaire lorsque l’on connaît les discours enflammés que cela provoque ! Cependant, l’analyse iconographique, les livres de cuisine, les traités de médecine, l’archéologie, et l’histoire locale, nous fournissent de nombreux indices qui nous permettent d’appréhender la naissance de ce plat mythique et son évolution.
 
L’origine du cassoulet remonte à la période médiévale. On parle alors de ragoût, plat de viande en sauce qui mijote longuement auprès du feu. Un grand ouvrage de cuisine marque le XIVe siècle : « le Viandier » écrit par Taillevant, de son vrai nom Guillaume Tirel, cuisinier de plusieurs rois durant 60 ans. Dans son ouvrage, vraisemblablement dicté, Taillevant fait la part belle aux pâtés et ragoûts, dont le ragoût de mouton et de porc aux fèves. Les historiens de la cuisine pensent que Taillevant aurait pu s’inspirer d’un ouvrage arabe rédigé par Mohamed de Bagdad en 1226, qui révèle une cuisine extrêmement raffinée. Cet ouvrage fait appel à un déploiement d’épices, d’herbes, de légumineuses et de viande de mouton. Certains historiens pensent que l’origine du cassoulet est arabe. Ce serait eux qui, au VIIe siècle, auraient introduit dans le sud de la France, la culture d’une fève blanche et qui enseignèrent aux habitants du pays à apprêter cette légumineuse. Le ragoût de mouton à la fève blanche figure parmi les recettes du Traité de cuisine de Bagdad. Taillevant a repris cette recette dans son Viandier.
 
  • Celle-ci place la naissance du cassoulet durant la Guerre de Cent ans. Mais aucune archive ne mentionne cette tradition, qui fut relatée pour la première fois au début du XVIe siècle. La légende raconte que, durant un siège de Castelnaudary par les anglais, les habitants, menacés de famine, mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porc, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte. Revigorés par ce repas les soldats chauriens boutèrent les anglais hors du Lauragais et jusqu’au bord de la Manche.

  • Elle fut fabriquée par les potiers d’Issel, petit village à 8 km au nord de Castelnaudary. En 1377, sous les auspices de Guillaume de Plane, seigneur d’Issel, Jean Gabalda, un italien, établit dans ce lieu un atelier de poterie. Les objets fabriqués alors étaient plutôt des pièces ménagères, des réchauds, des passoires, des marmites, des oules (pots à cuire destinés à bouillir devant le feu). La cassole, sorte de jatte à bord évasé, était donc connue dans le Lauragais depuis le XIVe siècle. Et c’est cette terre cuite d’Issel qui donne au cassoulet son goût si particulier.

  • Le haricot lingot est une variété particulière le Phaseolus arborigineus qui a vu le jour dans une zone s’étendant du Mexique au Pérou et à la Colombie. Il s’agit d’une liane grimpante très vigoureuse donnant de petites graines noires. Ramené par Christophe Colomb, ce haricot fut importé en France en 1530.
    Deux ans auparavant, Pietro Valerio, chanoine italien reçut du pape Clément VII quelques haricots envoyés d’Amérique au titre de curiosités botaniques. Le chanoine cultiva ses spécimens et découvrit leur utilité alimentaire et ses vertus aphrodisiaques ! Alexandre de Médicis offrit un sac de ces haricots à sa sœur, Catherine,  à l'occasion de son mariage avec le dauphin de France, futur Henri II. C’est ainsi que le haricot gagna notre pays. Plus localement, Catherine de Médicis, devenue comtesse du Lauragais en 1553, joua vraisemblablement un rôle pour imposer la culture de cette nouvelle plante dans le Lauragais. La graine blanche, peu à peu semée et cultivée, gagne l’ensemble du Sud-Ouest. Un peu plus tard en 1637, un curé d’Agde cultive le haricot et lance la mode de ces pois blancs appelés Flaviols ou Mounjetas dans le Tarn.

  • Les traditions culinaires évoluent considérablement jusqu’au XVIIe siècle, considéré comme le grand siècle de la cuisine française. Le cassoulet qui portait alors le nom d’"estouffet" ou de "ragoût", prend officiellement son nom au cours du XVIIIe siècle. En 1836, s’installe à Castelnaudary, la première fabrique industrielle de cassoulet. Il s’agit de la maison Bouissou qui produit la marque « La Renommée » et vers 1880, fleurissent les hommages au cassoulet dont cette chanson anonyme :

    Chaque endroit à ses gourmandises ...
    Et vante ses bons morceaux
    Lagrasse a ses perdrix grises
    Villasavary suce ses melons
    Albi dore ses gimblettes
    Limoux fait mousser sa blanquette
    ... et Castelnaudary seul a le Cassoulet.
    En 1929, Proposer Montagné, célèbre chef cuisinier à Paris d’origine Carcassonnaise, reconnaît la suprématie du Cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage intitulé « Le Festin Occitan » : « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane ». Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse ». Il semble donc sans conteste, que le cassoulet a été créé dans le Lauragais, même si nous l’avons vu, son origine est issue d’un ragoût rustique, qui somme toute, pouvait se faire n’importe où et qui trouva au fil des siècles des variantes comme celui de Carcassonne ou de Toulouse. Mais, Castelnaudary a su s’approprier la cassole, le haricot lingot et perfectionner au mieux la recette qui fut rendue officielle en 1909. La tradition chaurienne donna à ce plat une saveur inégalée en l’apportant à cuire au four de boulanger, chauffé avec du bois de la Montagne Noire. Pour le rendre encore plus savoureux et si particulier, il est recommandé de faire tremper les haricots dans l’eau de « Co d’en Sens », source qui alimente la ville depuis 1853 ! Ainsi depuis le Moyen Age, Castelnaudary et le Lauragais ont su préserver une légende populaire qui fit du cassoulet le patrimoine culinaire emblématique de cette ville et de ce petit « pays ».

  • INGRÉDIENTS

    • 350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)
    • 2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
    • 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".
    • 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine
    • 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
    • Un peu de lard salé
    • 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes
    LA RECETTE
    La veille : Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.
    Le lendemain :
    • Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
    • Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
    • Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.
    Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes :
    • Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
    • Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
    • Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
    • Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.
    Montage du Cassoulet : Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.
    • Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne
    • ajouter environ un tiers des haricots
    • disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots
    • Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent
    • Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots
    • Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
    Cuisson :
    • Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.
    • Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
    • Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
    Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.
    TRÈS IMPORTANT !
    Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole. Servez-le délicatement sans le remuer, il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre.C’est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire !!

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